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商品訊息描述

  • 《餐廳開發與規劃(第二版)》

    本書是以模擬籌備及開發一家餐廳作為架構進行撰寫。全書共分四篇:市場分析與概念發想、財務規劃與行銷策略、餐廳規劃、餐廳營運與管理。

    第二版同樣以深入淺出的方式搭配圖片表格及附件,內容實用、資料豐富,並加入網路數位行銷策略與執行,並因應市場脈動重新規劃菜單架構與設計,同時也對關鍵績效重新著墨,幫助學生吸收及整合,對於學生或是有心創業的準業主們來說,本書提供了寶貴的實務經驗,也期望在未來對於學生從事餐飲事業有實際的幫助。

    • 作者介紹

      蔡毓峰

      學歷
      M.B.A.,Preston University
      佛羅里達州立國際大學餐旅系學士

      現任
      LAWRY’S THE PRIME RIB
      勞瑞斯牛肋排餐廳總經理

      曾任
      東南科技大學休閒管理系兼任講師
      LULU連鎖餐廳營運部經理、訓練部經理
      T.G.I. Friday’s國際連鎖美式餐廳外場、吧檯、廚房經理
      經國管理暨健康學院餐飲管理科兼任講師
      世新大學觀光系教學卓越計畫講師
      銘傳大學餐旅系教學卓越計畫講師
      景文科技大學餐飲管理系教學卓越計畫講師
      台維餐廳旅館管理顧問公司顧問師
      中國生產力中心、青創總會聘任講師
      商業發展研究院講師/顧問

      著作
      《喫牛:牛排全蒐錄》、《餐飲管理資訊系統應用與報表解析》、《餐飲設備與器具概論》

      陳柏蒼

      學歷
      澳洲維多利亞大學餐旅觀光行銷系博士
      佛羅里達州立國際大學餐旅系學士、碩士

      現任
      銘傳大學餐旅管理學系專任副教授兼系主任

      曾任
      經國管理暨健康學院餐旅管理系專任助理教授、講師
      LULU連鎖餐廳總經理
      T.G.I. Friday’s國際連鎖美式餐廳外場、吧檯、廚房經理

      授課
      餐館管理、餐館開發、觀光餐旅行銷、餐旅資訊系統、餐旅服務、宴會管理、餐飲採購管理

    餐廳開發與規劃(第二版)-目錄導覽說明

    • 蔡序

      陳序

      銘謝誌

      PART 1市場分析與概念發想篇

      Chapter 1餐飲業市場發展與關鍵績效

      第一節導論:本書介紹

      第二節餐飲業的分類與概況

      第三節餐飲業的挑戰

      第四節【個案探討】經營餐廳失敗與成功的因素

      第五節餐廳籌備與開發管理

      第六節關鍵績效指標

      註釋

      Chapter 2餐廳型態與商圈地點選定

      第一節導論

      第二節經營型態的確認

      第三節餐點產品的確認

      第四節價格策略的確認

      第五節地點評估

      第六節租金與租約要點

      第七節【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之探討

      註釋

      Chapter 3內外場空間規劃與工程概述

      第一節瞭解相關法令及執照的申請

      第二節工程裝潢概述秒殺商品

      第三節其他初期籌備事宜

      第四節廚房空間配置規劃要點

      第五節廚房格局與生產流程控制

      第六節【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之廚房設計

      第七節餐廳外場氛圍創造與布局規劃

      第八節【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之立地開發與工程評估

      註釋

      PART 2財務規劃與行銷策略篇

      Chapter 4行銷廣告策略擬定與執行

      第一節SWOT分析

      第二節產品組合

      第三節促銷策略

      第四節活動式行銷

      第五節媒體公關

      第六節廣告策略

      第七節【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之行銷策略

      註釋

      Chapter 5網路數位行銷策略與執行

      第一節數位行銷新顯學――SOLOMO

      第二節官方網站

      第三節facebook(臉書)

      第四節網路訂位

      第五節美食主題移動設備運用軟體與評價網站

      第六節網路廣告

      第七節【模擬案例】Pasta Paradise餐廳網路行銷策略擬定

      第八節結語

      註釋

      Chapter 6餐廳籌備預算規劃

      第一節開店前財務規劃預測的重要性與目的

      第二節財務規劃預測的基本架構與內容

      第三節【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之財務規劃預測說明

      PART 3餐廳規劃篇

      Chapter 7菜單架構規劃與設計

      第一節導論

      第二節何謂菜單

      第三節菜單的重要性

      第四節菜單的種類

      第五節菜單規劃設計的評估

      第六節【模擬案例】Pasta Paradise餐廳菜單本之設計應用

      註釋

      Chapter 8食材採購與製備

      第一節導論

      第二節制度化的採購流程

      第三節食材製備流程

      Chapter 9餐飲設備與器材採購規劃

      第一節廚房設備

      第二節吧檯設備

      第三節器材、器具與餐具的選購規劃

      第四節餐具器皿的種類

      第五節常用器具與餐具的介紹

      第六節採購清單

      註釋

      PART 4餐廳營運與管理篇

      Chapter 10餐飲服務與標準作業流程制定

      第一節餐飲服務概述

      第二節營業前準備

      第三節美式餐飲服務流程

      第四節飲料銷售及服務

      第五節顧客關係管理

      第六節【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之服務流程與

      顧客關係管理385

      Chapter 11餐廳資訊管理系統

      第一節科技產品對餐飲業的影響

      第二節餐飲資訊系統――跨國連鎖餐廳的震撼

      第三節餐飲資訊系統被國內業者接受的原因

      第四節顧客關係管理與餐飲資訊系統

      第五節餐飲資訊系統對使用者的好處24H

      第六節餐廳安裝餐飲資訊系統應注意事項

      第七節軟體及系統架構

      第八節餐廳企業資源規劃(ERP)

      第九節餐廳其他常見的科技設備

      第十節【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之科技設備

      Chapter 12損益表剖析與成本控制

      第一節導論

      第二節營業總額

      第三節直接成本的問題檢視

      第四節人事成本的說明與檢視

      第五節可控制管銷費用的檢視

      Chapter 13人力資源與教育訓練

      第一節導論

      第二節人力編制與建構

      第三節教育訓練

      第四節員工權益

      第五節【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之人力資源與教育訓練

      註釋

    【作者序1】

    寫序的當下,正是「2014臺北國際連鎖加盟暨創業大展」在臺北世界貿易中心為期四天的展覽落幕之日。根據主辦單位表示過去這四、五年以來這場主體展覽所吸引的參展品牌和參觀人潮都逐年攀升。以今年為例,450個展位、110家品牌參展都創下了歷年新高,也比前一年成長了11%。報章雜誌及各電子網路媒體也常報導指出愈是不景氣想要自行創業的人愈多,而餐飲業又往往是創業者首先想到的行業。

    然而,開餐廳真的簡單嗎?專業門檻真如外界想像般容易嗎?讀者不妨就近觀察自身生活圈裡的各類餐飲店面,仔細回想她們各經營了多少年?相同位置的店面前身又是什麼業種?什麼商家?其實不難發現「永續經營」這簡單的四個字對餐飲業來說何其困難。大型跨國連鎖品牌早年如Wendy’s漢堡、Hard Rock Café(硬石餐廳)、Planet Hollywood(星球好萊塢),乃至於近年的TONY ROMA’S和Dunkin’ Donuts不也因為種種因素而黯然退出臺灣市場。他們挾帶國際高度知名度和動輒全球數百家分店的實戰經驗、甚至有好萊塢明星的光環加持和充沛的資金,都難逃認賠收場的命運了,況論是本土藝人貿然投資創業、家庭主婦閒暇打發時間開早餐店、或年輕人一昧好高騖遠創立各式風格獨特的餐飲或咖啡廳了!成功案例固然也有,失敗的案例則是以數十甚至數百倍計算。

    筆者根據工作和教學上的多年實務經驗,深深體悟到開餐廳是門專業且複雜的學問。它必須在短短二個小時甚至更短的時間內,從製造業轉為零售業再轉為服務業,期間要克服因為人為或食材本身的變化造成的品質不穩定性、又得克服勞力密集且工作環境濕熱所造成的工作情緒反應在餐點或服務上的瑕疵,這比起管理工廠生產線上要控制穩定的良率來得複雜也困難!日後經營暫且不討論,光是開店前的市場規畫、餐飲主題的擬定,和設計師及所有廠商團隊協調溝通,並且招募專業的管理幹部和基層工作人員,這些種種事情複雜繁瑣就足以讓外行人霧裡看花甚至打退堂鼓了!

    本書寫作的目的,就是要將開設籌備餐廳的一系列工作作深入淺出的探討,輔以照片圖表來讓讀者更能夠融會貫通,除了更瞭解餐飲業的繁雜和專業,也讓有計畫開店的業主們作個通盤的認識和評估,使餐廳日後營運能夠更臻良善。自2011初版發行至今,承蒙各界前輩賢達指導與支持,讓這書能名列國家圖書館TOP-2011代表性圖書之一。

    三年後再次修正出版,則是為了能更呼應潮流貼近業界脈動,因為餐廳科技設備日新月異、更專業更高階的廚房設備也不斷推陳出新,網路社群功能瞬間崛起徹底顛覆了傳統的行銷手法??這些都是筆者覺得必須重新修正出版的重要動機。也承蒙各方師長、業界前輩,以及專業廠商的不吝指導或提供各式素材始能順利完稿讓本書付梓成冊順利發行,謹此特別表示由衷謝意。最後,更感謝我親愛的妻小文惠、志騰、宇杰,有你們默默的支持與全心體諒才能讓我心無旁騖的完成此作。筆者才疏學淺、疏漏錯誤在所難免,尚祈各方前輩賢達不吝指導,是盼!

    蔡毓峰謹誌

    【作者序2】

    近年來,隨著科技時代的進步使得消費者得以接觸更多元的餐飲業態,再加上消費者追求生活與物質的提升,講求休閒生活的態度改變,餐飲業更需要開發符合消費市場上的餐廳。因此,為順應這股餐飲業潮流及餐飲業態的變化,餐廳不能只有滿足顧客功能上的價值需求,而更需要提昇象徵性價值。此外,隨著M型社會的發展,高端餐飲業態也開始出現。且這些餐廳都是國人自行創立,這代表了國內餐飲業者已經具備自行開發與規劃餐廳的能力,而且開始朝向國際化。餐飲市場的開發與永續經營能力更需要瞭解產品與服務的設計與管理。

    籌備與開發餐廳的細節過程中,要同時著重功能性和心理性的契合與整合。一家餐廳的成立可以是經由一個生活、休閒、娛樂,或飲食文化的概念層次而起,進而將此概念透過科學管理的模式來具體呈現給消費者。

    基本上,餐飲市場上的餐廳不一定要大、漂亮、精製、價位高,或面面俱到的服務,才算是一家成功的餐廳,舉凡路邊攤的擔擔麵,社區內的一家咖啡館,或連鎖知名品牌的餐廳,只要業者能迎合消費者的喜好,創造出口碑及利潤,並回饋給消費者和員工的餐廳,都是成功的典範。

    餐飲產業在政府重視與推動下而蓬勃發展。餐飲業的經營需要軟硬體充分融合與到位,才能經營良善。在軟體性上,餐飲業是以服務為導向的行業,餐廳整體服務人員需要重視服務品質及顧客生理與心理的需求;而在硬體上需要強化顧客的美學感受。個人在餐飲教育領域上需整合教材,師資與設備來培育餐飲業專業的人才。一般教科書或教育模式都是以就業為思考。這種模式是被動的引導。因此需要以創業教育為導向,進而引領主動思維。即使未來學生無法自行創業,也能瞭解餐廳經營管理的實踐面。

    餐飲業從業人員應瞭解市場上經營成功的餐廳,一定要透過良好的市場評估機制、網路行銷,與餐廳內外場的整合管理規劃。成功的餐廳經營在整體管理規劃的細節繁瑣而複雜,互相影響,而餐廳經營之中的各項績效指標評估更是重要。目前市面上提供很多有關餐館管理方面的書籍,然而各章節內容沒有相互連貫與實務性,讀者往往無法將經營餐廳的各個管理環節整合。因此本書結合理論與實務面,試圖提供學生或想從事餐館經營之業者一本有系統的餐廳開發籌備的參考書。撰寫這本餐廳籌備與開發的書跟實際經營餐廳一樣的艱鉅及具有挑戰性,書中每個籌備開店的步驟巨細靡遺又彼此呼應。期望改版的章節內容能更完整呈現餐廳籌備開發及營運管理之層面。本書力求慎密編著,如有疏漏之處,作者衷心期待先進與讀者不吝指導,並惠予賜正,得償教學相長之願。

    下殺

    最後更要感謝揚智公司所有同仁的熱忱協助;還要感謝我的摯友,也是本書的共同作者蔡毓峰先生的實務專業;最後感謝所有參與協助撰寫本書的業界人士,才能讓第二版順利改版完成。謹此一併致意。

    陳柏蒼 謹誌

    語言:中文繁體
    規格:平裝
    分級:普級
    開數:16開19*26cm
    頁數:528

    出版地:台灣

商品訊息特點

  • 作者:蔡毓峰,陳柏蒼

    追蹤

  • 出版社:揚智文化

    出版社追蹤

    功能說明

  • 出版日:2014/11/26
  • ISBN:9789862981528
  • 語言:中文繁體
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 周年慶

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美國愛荷華州首府狄蒙(Des Moines),月初有兩名員警分別遭到埋伏槍擊死亡。美聯社報導,兇嫌葛林(Scott Michael Greene)在作案之前幾天,曾經傳訊給一間警局,為他之前曾與警方起衝突道歉,還說他的「黑暗日子」已經結束,讚賞警方是「絕對的英雄」。

這名46歲失業父親在10月29日填寫網路表揚表格,收件者為烏爾班岱爾警察局(Urbandale Police Department)「多名員警」。他還寫道:「我愛你們各位。」

葛林使用Gmail帳號留言表示,「我愛你們會為我的女兒與我獻出生命的事實。你們是絕對的英雄,我打從心底這麼說。」「我深感驕傲身旁有你們。我全心尊重你們每個人,是真的。」

在收到這封讚賞電子郵件4天過後,當局表示,葛林槍殺了烏爾班岱爾警局24歲員警馬丁(Justin Martin),以及38歲的狄蒙市警官貝民尼歐(Anthony Beminio)。兩場埋伏式攻擊發生地距離暢銷熱賣約2英限時活動折扣里,時間在數分鐘內,遇害員警當時都坐在巡邏車中。葛林目前正因兩起一級謀殺罪名遭到關押待審,若遭定罪,他可能遭到終身監禁。

(中央社記者呂欣憓台北21日電)美國完成總統大選,總統蔡英文今天說,相信美國新政府和國會能基於「台灣關係法」和「六項保證」,持續履行對台的安全承諾,台美會在良好基礎下,繼續在各層面保持密切互動。

蔡總統今天上午接見美國聯邦眾議員強森(EddieBernice Johnson)訪問團一行致詞時表示,今年5月強森曾來台參加她的就職典禮,這是強森今年第二次來訪,代表對台灣民主成就的肯定和支持,她非常感謝。

總統指出,強森長年致力提升婦女地位,2001年創辦「世界菁英婦女論壇」,希望幫助在戰爭中受到傷害,以及從事和平運動的婦女,爭取到更大的國際能見度;蔡總統也期盼在性別議題上與強森深入合作,讓台灣成為亞洲地區推廣婦女權益的中心。

美國在11月8日完成總統和國會大選,蔡總統除恭賀強森順利贏得第13次連任,並強調美國國會近年來曾多次通過法案支持台灣,包括強森在內的多位友台議員,都是重要的推手。

蔡總統感謝美國友人總是在關鍵的時刻站出來,強調台美友誼的重要性,並期盼強森能夠持續發揮關鍵的影響力,繼續支持台灣參與國際社會。

她表示,相信美國新政府和國會能夠基於「台灣關係法」和「六項保證」,持續履行對台灣的安全承諾,台美兩國必定會在過去奠定的良好基礎下,繼續在安全、經濟及文化等層面保持密切互動,台灣也將持續在亞太地區經濟及安全上做出貢獻。

總統最後表示,台灣的國際處境也許比較困難,但仍然會盡最大的力量,為世界做出具體貢獻。1051121

下面附上一則新聞讓大家了解時事

(中央社記者葉素萍台北19日電)總統府音樂會在2010年以後停辦多年,今年恢復舉辦,今晚6時30分將在總統府經國廳登場,並首次採網路直播,讓未能在現場的民眾也能透過「總統府全球資訊網」欣賞演出實況。

總統府今年最新出版委請國際級指揮家、衛武營國家藝文中心準藝術總監簡文彬擔任總策劃。以藝術性、多元性及公益性為3大主軸,除展現國家藝文水準,也以此做為國際文化交流的重要平台,將台灣優秀的音樂人才推介至國內外,彰顯政府對推廣藝文活動的重視及推動文化平權。

音樂會內容融合東西文化,涵蓋不同族群曲風,演出曲目包括「巴哈 C大調第三號大提琴組曲(作品BWV1009)大提琴獨奏」、沒關係、也許有一天、都蘭(阿美族)部落古調、給孩子們,非核家園、橄欖樹、給我一個吻、I Sing You Sing、摩托車,以及The LionSleeps Tonight等。

這次受邀演出的大提琴家簡碧青,是國際知名音樂家,先前就曾受邀於總統府音樂會演出,17年後再度應邀,饒富傳承意涵。

簡碧青也在節目單撰文提到小時候學習大提琴的經驗,她說,出國讀書,想家的感覺很強烈時,也會偷偷拉一下布雷舞曲來安慰自己;人生一路走下來,現在雖然旅居瑞士,這首布雷舞曲卻一直象徵著台灣的家的感覺,今天在總統府這場音樂會,特別選了巴哈第三號無伴奏組曲,也因為這首布雷舞曲就在裡頭。

原住民族音樂家巴奈與那布,以歌者的自創歌曲為主,用原住民渾厚與具感染力的歌聲唱出屬於台灣這片土地的歌。

「蝦米視障人聲樂團」是由多名愛唱歌的視障朋友組成,團員克服視力障礙,吟唱發自內心的感動,傳達對音樂熱愛及強韌生命力的歌聲,特別具有穿透力。

總統府說,為肯定並鼓勵視障、身障青少年對音樂的秉賦及愛好,這次音樂會特別邀請台北市及台中市啟明學校音樂表演班及音樂性社團,以及玉山登頂成功的台北市中山國小身障資源班師生,到總統府和總統一同聆賞音樂會。

因應這次部分演出者及受邀賓客為視障朋友,音樂會的邀請函及節目冊也特別製作點字版本。

「中央廣播電台」()及「民視四季線上影視-鳳梨直擊台」()等網站,屆時也將全程直播;台北愛樂電台及教育廣播電台晚間6時至8時,將進行「2016總統府音樂會」的特別節目。1051119

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